Shared passion by Kiss My
Om passie te eren maken we een schets van vakmannen die net zo enthousiast zijn als wij over hun dagelijkse bezigheden.
David Van Steenkiste
David Van Steenkiste is herborist en zelfstandig kweker, gespecialiseerd in verse kruiden, eetbare bloemen en wildpluk.
Het verbouwen gebeurt in de tuinen waar vroeger het 3 sterren restaurant Hertog Jan gevestigd was. Een fantastisch betoverende plaats in de velden van Zedelgem, naast Brugge.
Tuinen van Hertog Jan , Zedelgem, België
Naast de liefde voor m’n dochter van 2, Alixe en verloofde Gael heb ik ook vooral m’n hart in de tuinen in Zedelgem verloren.
Eerder toevallig, na de sluiting van het restaurant en een paar berichtjes over en weer met Gert de Mangeleer, kwam het idee om toch verder te gaan met het verbouwen van unieke planten en kruiden in de al even unieke tuinen.
Samen met een team van mensen met een beperking en autisme baat ik er m’n bedrijf Herbas uit, zij helpen vooral met het onderhoud van de tuin en ik ben dan ook zeer blij met de hulp van zo’n unieke, toffe en oprechte bende. M’n verloofde is zelfstandig chocolatier, we werken dan ook geregeld samen aan vullingen met speciale kruiden en combinaties van chocolade met eetbare planten.
De tuinen zijn 1.4 hectare groot, een ware jungle van meer dan 40 soorten eetbare kruiden en planten, een smeltkroes van de zotste en uniekste smaken. 3 bijenkasten zorgen voor verse honing en bestuiving.
We werken ook met een Urban Crops container, hierin zorgt speciale verlichting ervoor dat we cressen en delicatere kruiden beschut kunnen kweken.
Wat heeft je gemotiveerd om een carrière in het verbouwen van eetbare planten te beginnen?
Het wildplukken na de shift, tijdens m’n 6 jarige carrière als chef, was de ultieme uitlaatklep na een zware dag. Ik had nooit gedacht er mijn job van te maken, maar toen ik de kans kreeg om de herborist te worden van Pure C (Sergio Herman) en ook meer en meer vraag kreeg van andere restaurants om voor hen te plukken ging de bal aan het rollen. De evidente keuze na anderhalf jaar Pure C was om zelfstandig te beginnen. Zo werd Herbas 4 jaar geleden boven de doopfont gehouden.
Wat maakt domein Hertog Jan voor jou speciaal?
De Szeshuanpeper boom en de rode vlierbloesem struik zijn maar enkele van de unieke kruiden en planten die je hier kan vinden. Maar vooral de mooie natuur en het domein op zich maken deze plek speciaal. Ik mag zeker ook niet ontkennen dat naar restaurants en goorthandels toe de naam Hertog Jan nog altijd deuren opent. Zo zijn kruiden en eetbare bloemen uit de tuin van Hertog Jan ietwat mijn trademark geworden.
Met welke planten heb je een speciale band en waarom?
Huacatay heeft zeker een speciaal plaatsje in mijn hart en is trouwens ook één van de best verkopende planten.
Het is een soort munt, het blad lijkt wat op het het blad van een marihuanaplant, en heeft een zeer unieke smaakt.
Huacatay kan je zowel met vlees als in cocktails serveren, maar ook in desserts is het een topper. Wanneer ik dit aan chefs laat proeven zijn ze altijd instant fan.
Welke tips kan je meegeven aan mensen die willen starten met wildplukken en of het verbouwen van eetbare planten?
Als je nieuwe dingen wil ontdekken begin dan altijd met een heel klein beetje te proeven, een boekje is altijd handig om notities bij te houden en om blaadjes in te drogen.
Vergeet vooral niet te genieten van de natuur en probeer zoveel mogelijk te ontdekken. Ikzelf trek het liefst ‘zomers en ’s morgens vroeg de natuur in. Zalig, die opkomende zon tussen de velden.
Als je bloemen wil eten, koop dan zeker geen bespoten planten. Voor mensen die zelf kweken is een goede tip om na een periode van droogte, de planten niet teveel water te geven en de plant wat uit te putten. Als je dit niet doet, krijg je een overdreven waterige smaak. Informeer je goed via websites wat eetbaar is en wat niet, of stel je vraag aan een kenner.
Met wie zou je graag eens een cocktail gaan drinken?
Met René Redzepi zou ik wel eens iets willen gaan drinken. Zijn ongelooflijke kennis van de natuur en de eetbare tuin spreekt me enorm aan. Hij zoekt het meestal niet te ver, back to nature, wat volgens mij hetgeen is waar we met z’n allen wat meer naar terug moeten.
Welk seizoen heeft jouw voorkeur en waarom?
Zonder twijfel de zomer. Dan staat alles in volle bloei en heb je het grootste aanbod aan planten, ook de natuur is dan op z’n best.
Waar wordt je echt gelukkig van als je ergens gaat eten?
Pure passie is mijn zwakke plek. Een mooi voorbeeld hiervan is Willem Hiele. Bij hem merk je dat er een viking is de keuken staat met de pure passie voor alles in en rond de zee en de brute natuur waar hij zelf maar al te graag in ploetert om nieuwe smaken te ontdekken. Top kerel die Willem Hiele.
Je omringen door natuur is fantastisch waar ligt jouw groen lievelingsplekje?
Een betoverende plaats die me iedere keer opnieuw raakt is ’t Zwin, een natuur park dat over de landsgrenzen van België en Nederland loopt.
Ik ging vroeger veel in die omgeving wildplukken. Wat je daar allemaal ziet in de morgen is gewoonweg prachtig. Vossen kruisen de paden en de verschillende vogelsoorten kan je niet op twee handen tellen. Maar vooral de overvloed aan wilde kruiden, zeewier, zilte planten,… is ongezien. Een fantastische mooie en rustige streek, voor wie vroeg uit de veren kan 😉
